

類別 | 黑豆蔭油 | 黃豆醬油 | 化學醬油 |
原料 | 黑豆 | 黃豆及小麥 | 黃豆片 |
流程 | 1.洗滌 2.蒸煮 3.製麴 4.下缸發酵 5.取出壓榨 6.調味殺菌 7.過濾 8.裝瓶再殺菌 | 1.浸泡 2.蒸煮 3.製麴 4.發酵槽發酵 5.取出壓榨 6.調味殺菌 7.過濾裝瓶 | 1.先加入無機酸類並加熱分解 2.加以鹼類中和以除去強酸 3.調味 4.過濾裝瓶 |
時間 | 4~6個月以上 | 6個月以上 | 3日左右 |
特性 | 耐煮、耐滷,無法以機械一貫作業,大部份需賴手工。 | 機械一貫作業,醬油香味易受熱揮發,不耐久煮、久滷。 | 機械速產,所需資本大但成本低,醬油香味低。 |