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捌伍添第星級主廚謝文 進駐台北101 演繹當代中華料理

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2021-10-08

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▲台灣最高粵餐面向世界,並以台灣百岳作為包廂命名。(圖/捌伍添第提供)

美食智庫 費奇/食玩藝術總編輯 報導、攝影;部分圖片/捌伍添第提供

嘉林餐旅集團旗下坐擁多間獨樹一格的特色餐飲品牌,包括連續三年榮獲米其林二星殊榮的Taïrroir態芮,多年來橫跨中、西式料理及不同業態模式,提供饕客豐富多元的用餐新體驗。費時2年縝密籌備於10月16日(六) 隆重推出全新頂級中菜品牌「捌伍添第」,網羅前米其林一星雅閣主廚謝文坐鎮指導,並以當代中華料理作為藍圖,要讓老饕們驚艷萬分。

▲啤梨鹹水餃內餡豐富有味。(圖/費奇攝)

▲鹹水餃裡有叉燒和餃肉口感層次分明。(圖/費奇攝)

以『捌伍』定調風華,豪門『添第』暢旺,在台灣最高餐廳台北101上菜!延攬超過50年廚藝經驗的米其林星級主廚謝文親自掌杓,以底蘊深厚為經、爐火純青為緯,嚴選大量台灣在地時令無縫接軌,完美演繹大江南北、老菜新藝創中華料理。


▲行政總廚謝文(圖中)經得起老饕的美味考驗(左一江慧芳、右二費奇)。(圖/葉安芸攝)

融入台灣人文景致  空間蘊含寶島時代故事  讓世界看見台灣

綜觀台灣飲食文化脈絡,精彩重現寶島時代風華。餐廳空間以美麗島嶼的歷史人文,以及山海風土為設計元素,跳脫一般中式餐廳沉重視覺框架,巧妙融入台灣高山、海岸線,以及坑道和閩南建築等特色景致,呈現兼容並蓄的中西美學及現代摩登的優雅氛圍。抵達85樓的餐廳門口,映入眼簾的即是以金瓜石淘金年代為靈感所設計打造的黃金坑道入口,隧道拱門採用鏡面不鏽鋼製成穹頂,搭配兩側曲面的水波紋玻璃投射,引領賓客放慢腳步呼吸,優雅進入餐廳愜意享受美食佳釀。

接著來到迎賓與開放用餐區,以欖綠色結合黃銅及大理石為主色調,細節部分則以新舊物件穿插製造衝突美感,復古浪漫情懷中帶有典雅大方的摩登之美,綴飾在牆上的台灣俚語,不經意地訴說著台灣早年的時代故事和文化精神,傳承著屬於這塊土地的共有記憶,運用精心巧妙的線條與燈光設計,營造出舒適宜人的用餐氛圍。

而開放用餐區的東、西兩側則設置了六間分別可容納8至20人的寬敞私密包廂,以6座台灣名岳。包括:玉山、雪山、大壩、奇萊、南華及稍來為包廂命名,並以綠、白、橙、黑、黃、紅等6色為各自主色調設計,將台灣的高山美景匯聚捌伍添第。更值得一提的是,不論是開放式用餐區,抑或是私密包廂區,賓客皆能俯視眺望震撼人心。


▲松露蛋白海鮮餃、鮑魚燒賣皇吃得出粵菜主廚的真功夫。(圖/費奇攝)

米其林星級團隊心手相連  在台灣雲端為饕餮上菜

走入捌伍添第彷彿穿越時光隧道,引領賓客遊覽徜徉台灣古今之美,而菜餚設計則是海納百川,以粵菜為主,匯集台灣、四川、潮州、蘇州、湖南及東北各地的特色料理,融合大江南北、古今中外的創新思維,重新定義詮釋出截然不同、風格獨具的當代中華料理。坐鎮領軍的靈魂人物來自香港、入行至今已逾50年的米其林星級主廚謝文。師出自香港富豪食堂「福臨門」曾征戰廣州、南京、上海、東北、深圳及荷蘭各地的高級酒店和餐廳,接待過無數政商名流及影視明星,在業界擁有崇高地位且受人尊崇景仰。

2017年受台北文華東方酒店之邀來到台北,擔任雅閣中餐廳主廚,一上任便以其醇厚精湛的手藝擄獲台北食饕芳心,更於次年摘下米其林一星殊榮。

2020年,嘉林餐旅集團盛謝文主廚另闢疆土,禮聘其為捌伍添第行政主廚,全權負責菜單設計及菜色研發,隔年再挖角與謝文主廚一同合作打拼近10年的最佳拍檔 Nitro黃榮祥加入,任職餐廳運營總經理。兩位靈魂人物裡應外合,帶領專業團隊為來自世界各地的賓客獻上最純粹細緻的極品佳餚及無微不至的細膩完美服務。

尋覓台灣在地優質食材 打造當代中華料理

出身香港富豪食堂「福臨門」,對傳統中菜精髓知之甚詳的謝文行政總主廚而言,飲食學習是一趟永無止盡的旅程,跟著時代潮流及世界趨勢與時俱進是王道。來台將近5年的謝文,深感寶島的自然之美與滿盈能量,在餐廳籌備期間,謝文主廚不斷下鄉走訪台灣各地城鄉之美,他說:「台灣真是寶島,品質極好的新鮮漁獲,還有種類繁多的豐富農產,最喜歡開著車到處探幽尋覓,哪裡有好食材,我就往哪裡走,上山下海也要去。」

翻開捌伍添第的菜單,除了鮑參肚等矜貴乾貨仍舊仰賴進口之外,其餘大多皆嚴選台灣在地的季節鮮材,舉凡東星斑、活蟹、海膽、海鰻、鮮蝦等生猛海鮮,還有豬、雞、鵝、鴨等禽肉,以及各式繽紛多彩的時令蔬果。像是選用台灣黑毛豬中僅有兩塊優質梅肉部位製成,每日僅限供應4份的捌伍叉燒皇。或是傳統粵式經典名湯爵士湯(蜜瓜海螺瑤柱燉花膠)用心煲湯;幾近失傳的懷舊宴客名菜太史滑豆腐,以及老菜新作更顯驚喜的焗釀鮮蟹蓋、海膽戈渣,此外還有麻香帶勁令人垂涎三尺的川式美味水煮海斑柳、川味辣子雞,以及捌伍片皮鵝、添第濃湯佛跳牆、紅蟳香菇蒸肉餅、湖南小炒肉、南京鹽水鴨等道地中華料理,透過料理饗宴帶給賓客滿心感動及難忘回憶,藉由美食向世界展現台灣不容小覷的軟食力。

▲手工綠豆做的粉皮搭配花椒口感了得。(圖/費奇攝)

筆者非常榮幸在開幕前受邀前往試菜,對服務人員的體貼入微印象深刻。當日原沒有啤梨鹹水餃,經過服務人員轉達謝文總主廚,叉燒肉、五香絞肉、蝦乾、冬菇,運用粉條皮炸,呈現啤梨造型。

東星斑水煮魚做出先辣後麻的口感,魚肉在麻辣之中呈現鮮中滑嫩辣味不辣舌,重要秘密武器用了李錦記辣醬,讓水煮魚成了另一絕。

謝文的捌伍炒飯選用台梗九號、台產香米熱飯1:1的水份炒飯適用,謝文說,炒飯訣竅要慢火輕炒,透過米飯節奏緩慢炒出香氣,讓飯更有滋有味。有點像愛跳舞的米飯,布滿鹹魚乾加鹹蛋黃、烏魚子,也是美食生涯史上第一次邂逅的餘韻。

對謝文總廚佩服之處,在眾多粵菜菜譜中重新演繹。像是海膽戈渣源自廣東順德老母雞高湯先推到軟綿,最後搭配海膽來炒,增添海派作風耐人尋味,與蘭陽料理糕渣有異曲同工之妙。

粵菜叉燒皇每天僅限量供應四份,要讓品質高標準。太史滑豆腐利用黃豆、鹽鹵黃金比例,加上八小時的火候工夫,每一口都是黃豆香、高湯底蘊烘托。京都素肉排超吸眼球,每日早上的油條 (廣東人稱鬼馬) 裡住著大甲芋頭,外酥內綿瓊漿汁溢香。

焗釀鮮蟹蓋嚴選自萬里的紅花蟹肉甘美,近年成為蟹中之王。特別推薦要進包廂賞味,因為每一間包廂都是征服百岳的前哨站,值得細中品味。

擁有海內外多間米其林星級餐廳管理經驗的運營總經理黃榮祥如表示。相較於一般餐廳服務人員與賓客比大多為1:8-10 (亦即每位服務人員同時需負責8至10位客人),捌伍添第也特別將人員比例設定為1:5 (亦即每位服務人員同時僅需負責5位客人),讓服務人員能更加專注為客人提供更完善周到的貼心服務。

當代中華料理一食之選

添第叉燒皇 / TWD 980

選用台灣在地優質的黑毛豬肉,取其介於後腿肉和豬肚中間的梅花肉,再精揀梅肉中間肥瘦適中、油花分布均勻,品質最好的部份做為叉燒皇,每天僅限量供應4份。謝文主廚的做法是先將梅花肉以老抽、海鮮醬、桂皮、八角、鹽、冰糖等調料醃漬一天,使之入味後再入爐燒烤約30分鐘即成。主廚特別強調叉燒要好吃除了燒烤的技術之外,叉燒的厚度更是美味關鍵,不用「切」而是用「砍」刀法,咀嚼時口感豐厚,肉質多汁而不乾柴,肉香滿溢豐腴不膩,讓人油然而生幸福感。


▲添第叉燒皇一天限量只供應四份。(圖/捌伍添第提供)

 海膽戈渣 / TWD 580

「戈渣」是一道極考驗師傅功夫的傳統粵式宴客菜餚,傳統的戈渣是以雞子與蛋白製成,而謝主廚的版本則是以海膽取代雞子,增添新意。選用顆粒飽滿分明,滋味鮮香清甜的新鮮馬糞海膽,與雞蛋、馬蹄粉和主廚秘製上湯一同烹煮成糊,冷凍定型後接著再切分沾粉並以熱鍋油炸。外酥內嫩,鮮香燙口,美妙滋味令人著迷。

雞絲粉皮 / TWD 280

將雞胸肉用上湯慢火汆燙後撕成雞絲,與自製粉皮、小黃瓜絲、香菜一同拌勻,再淋上以花椒油、辣油、香油、鹽調製而成的香辣醬汁,即成簡單好吃的四川開胃小菜。

松露蛋白海鮮餃 / 每份三件 TWD 240

先將新鮮帶子、蝦仁、蟹肉依序切丁前置處理後備用;接著以義大利頂級松露醬和蛋白一同燴炒,再拌入上述海鮮製成內餡,最後以薄可透光的手工水晶皮包覆內餡再蒸製始成。謝文主廚說餃類點心要做的好吃,除了內餡食材比例及鹹淡調味外,水晶皮亦是重要角色,調粉漿的水溫和攪拌速度的掌控都是影響美味與否的至要關鍵。

鮑魚燒賣皇 / 每份三件 TWD 330

「燒賣、蝦餃、鳳爪、牛肉球堪稱港點四大天王,只要這4款點心做得好,其他點心也一定美味!」,經過無數次的反覆試做調整,謝師傅的鮑魚燒賣皇是先將黑毛豬肉、冬菇和蝦仁的材料手切成丁,再混合拌勻捏甩成內餡,接著放入冰箱冷藏隔夜,是以去除內餡中的部分水份,使其更為緊實爽彈。次日,再以面皮包裹內餡製成燒賣,其上再放上以雞湯慢火煲煨2小時的鮑魚,最後入蒸籠蒸製而成。

爵士湯蜜瓜海螺瑤柱燉花膠 / 每盅TWD 780

以饗螺頭與蜜瓜熬製而成的爵士湯是香港早期六零、七零年代的經典名湯,一般只在高檔飯店才看得見,因深受香港知名企業及慈善家鄧肇堅爵士喜愛,故擁有「爵士湯」的美名。嚴選花膠、瑤柱、海螺、哈密瓜,以秘製上湯一起慢火蒸燉至少3小時,滋味清潤甘甜,沁人心脾。


▲焗釀鮮蟹蓋蟹肉選自萬里紅蟹。(圖/捌伍添第提供)

焗釀鮮蟹蓋 / 每位 TWD 580

每份蟹蓋都需要用到整整一隻花蟹的蟹肉,其做法是將師傅費時手工拆蟹肉絕活與洋蔥碎一起拌炒後,鋪滿蟹蓋,接著在表面抹上蛋液及麵包粉,再入烤箱將表面烤酥脆,搭配巧思製成的巴薩米可醋珠,醋珠的酸味巧妙襯托蟹肉的鮮甜,是一道令人難以忘懷的極品美味。

水煮海斑柳 / TWD 680

選用台灣在地養殖的龍膽石斑,切薄片以鹽巴稍微醃漬後,放入用小辣椒、黃豆芽、黃瓜、木耳製成的水煮湯汁中燙煮,起鍋前再加入蒜蓉、辣椒乾並淋上辣油及花椒油等辛香料,品嚐入口,滑嫩鮮甜的水煮魚香麻帶勁,讓人不忍停口。

▲東星斑水煮魚風味與眾不同前味辣、餘韻麻。(圖/費奇攝)

太史滑豆腐 / TWD 580

此道懷舊名菜源自於廣東江太史江家,為江家「太史第」家宴中的其中一道菜式。主食材雖是平凡無奇的豆腐,卻不惜工本的用整隻老母雞雞湯細火慢熬,軟滑質地吸進了雞汁的精華,讓庶民食材瞬間身價高漲,也在在反映了當時大戶人家吃的精巧細膩的情形。時傳至今,這道經典名菜的原始配方幾近失傳,坊間流傳著各式不同版本,謝文主廚的做法首先是「吊雞湯」,以猛火煲老母雞3小時熬出馥郁迷人的濃雞湯,接著將洗淨的新鮮黃豆放入濃雞湯中以小火慢煮1小時,再放入攪拌機中打碎過濾,以雞湯取代水的概念製成香滑細嫩的雞汁豆腐,最後再淋上金華火腿和上湯製成的芡汁,方能完美復刻重現這鮮味十足的神級美味。

 京都素肉排 / TWD 380

京都排骨起源於江浙菜系,素肉排則是以芋頭和油條取代排骨製成的一道素菜。將蒸熟的芋頭搗碎鑲進油條中,外層沾裹蛋液和太白粉後油炸成香酥素肉排。另起鍋,加入醬油、番茄醬、糖、水製成燒汁,再放入素肉排快速翻炒,使醬汁牢牢包覆。

▲用鬼馬油條裡塞進大甲芋頭創意十足。(圖/費奇攝)

捌伍炒飯 / TWD 680

熱鍋爆香鹹魚,再續入蛋液翻炒,接著放入白飯快炒,使米粒散開,再分別加入番茄、雞粒、鹹蛋、帶子、蝦仁、中卷及烏魚子等豐富食材,以大火翻炒均勻,最後在鍋邊淋上些許生抽增添香氣,粒粒分明帶著金黃色澤的炒飯香氣撲鼻,每一口都配隨著滿滿的海陸配料,各種滋味如膠似漆,卻不搶味,讓人意猶未盡。

鳳梨叉燒波蘿包 / 每份三件 TWD 180

台灣擁有豐富多元且品質極佳的鳳梨品種,像是金鑽、牛奶、冬蜜、黃金等多達12種。此次,謝師傅使用的是來自嘉義,甜度高、纖維最為細緻的金鑽鳳梨入菜,與叉燒餡一同製成鳳梨叉燒波蘿包,香酥誘人的波蘿包搭配酸甜鹹鮮的內餡,老少咸宜,人人皆愛。

十年陳皮紅豆沙 / TWD 220

謝文主廚費心尋找市面上已不常見,且市價一斤高達新台幣2萬元的十年陳皮,十年陳皮帶有優雅獨特的柑橘香氣,風味迷人,將其與紅豆、水慢火細熬後,撈除浮上水面的紅豆皮,再續燜製成綿密細緻的紅豆沙,淡雅溫潤,唇齒留香。

捌伍添第

地址:台北市信義區信義路五段7號85樓(台北101大樓)
電話:(02) 8101 0085
線上訂位 https://inline.app/booking/85td/85td

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