【記者曾雅凰／台北報導】
台灣民眾特愛日式料理，考驗主廚創意與廚藝的高檔無菜單料理也一直蔚為風潮。但在Covid-19疫情影響下，許多店家皆受到嚴重衝擊。位在台北市大安區光復南路280巷中的「鈺鮨無菜單日本料理」也不例外。
鈺鮨開幕於2020年底，半年後就遇上臺灣本土疫情爆發，在三級警戒下，也一度暫停營業。不過憑著料理長對料理的熱情與堅持，做出餐廳好口碑，鈺鮨成為許多老饕口耳相傳的必訪餐廳。
實際走訪鈺鮨，餐廳外觀低調奢華，內部明亮寬敞，進門是櫃台候位區，一旁就是酒櫃，在等候時就可先挑選想喝哪一支酒。進到用餐區，板前區有13個座位，客人可邊享用美食邊欣賞師傅料理手法，另外還有一個可以容納12人的包廂。
鈺鮨依食材等級提供兩種不同價位的套餐，主要以割烹與壽司為主。料理長張嘉儒表示，店內所使用的食材大多從日本進口，師傅也會趁著空檔到基隆或宜蘭大溪港親自挑選漁貨。
有別於現殺現吃，張嘉儒表示，店內料理使用的魚肉都會經過「熟成」，因為魚剛捕上來的時候都有「僵直期」，藉由控制冰箱溫度與濕度，讓魚肉在裡面熟成，才會呈現最好的味道。
除了熟成，用餐時也會看到師傅將魚材切好放在吧台上「回溫」，張嘉儒表示，生魚片的溫度回升到室溫，跟溫熱的醋飯搭在一起，口感才會融合。
不只處理食材的基本功打的好，創意搭配也令人驚艷；張嘉儒16歲時踏入料理界，30出頭已成為料理長，靠著對料理的熱情，利用空檔或閒暇時不斷學習新事物、反覆練習，才能變化出一道道讓客人驚嘆連連的特色佳餚。
無菜單料理會隨著季節調整菜色，被問到店內招牌菜？張嘉儒自豪，每一道料理都各有特色，就看客人自己的愛好。
以下介紹三道高人氣菜色：
紹興酒醃海膽佐甜蝦
將海膽醃製於用紹興酒做的醬汁，做成醬，搭配台灣本地的甜蝦，吃起來海膽的鮮味加成。吃完蝦剩下的海膽醬，師傅會把醋飯放上去，拌在一起吃，又是另一道美味。
安康魚肝佐海膽
安康魚肝屬於味道較濃郁的食材，適當搭配水果，吃起來更沒有負擔。
蒲燒鰻
鰻魚品質最大的差異在於店家處理的手法，若未妥善處理，吃起來會有很濃的土味。
無菜單料理容易給人嚴肅的刻板印象，但張嘉儒強調，店裡希望讓客人感受到親切感，大家都可以很自在的來品嘗美食，師傅很樂意為大家介紹每道菜的特點！
原始新聞來源 老饕必訪！大安區無菜單日式料理「鈺鮨」 臺灣郵報.
